Ставрополь сегодня
Поиск
Истории ставропольских брендов: от «Шоколадницы» к «Мадам Безе»
Бизнес на домашних рецептах
5 сентября 2013 16:22

«Кокетка», «Тирамису», «Изабель», «Пешт» – в рейтинге самых популярных у ставропольцев тортов от «Любимой Шоколадницы» по промежуточным итогам 2013 года впереди именно эта четвёрка. Конечно, никакого рейтинга популярности, да и самого бы производителя, могло и не быть, если бы в 2001 году врач по образованию Лариса Деренговская, начинавшая карьеру как заведующая отделением одного из санаториев в Ессентуках, с партнёршей не решили создать с нуля кондитерский бизнес.

– В то время я понятия не имела, как выглядит это производство, ни разу не была в настоящем кондитерском цехе: кто ж пустит к себе посмотреть?! – с улыбкой вспоминает сейчас Деренговская. – Тогда мы пришли в санитарно-эпидемиологическую службу к заведующей отделом. Высидели час в очереди, попросили рассказать о требованиях к кондитерскому цеху. Она говорит: «Идите, берите СанПиН и смотрите». А там очень коротко, вообще ничего не поймёшь!

Для запуска бизнеса личных сбережений совсем не было, с кредитами связываться не хотелось, поэтому основательницы решили занять деньги под проценты у знакомых (свои финансовые показатели в компании не раскрывают). И вскоре на территории ставропольского завода автокранов арендовали помещение. Но открыть кондитерский цех с первого раза не удалось – проверка обнаружила массу нарушений. Запустили производство чуть позже, уже выдержав все требования СанПиНа. Как минимум 24 раковины для мытья рук, раздельные входы для сырья и для сотрудников, отдельное помещение для хранения яиц – это знание пришло с опытом. Наняли кондитера, а всё остальное делали самостоятельно, в том числе и развозили заказы. Ассортимент из 9 тортов с товарным знаком «Шоколадница» горожане увидели 8 марта 2001 года.

– Идея именно такого названия у меня появилась, когда я посмотрела одну из серий «Анжелики» («Великолепной Анжелики» режиссёра Бернара Бордери – прим. Е.К.), где главная героиня варит шоколад, – говорит Деренговская. – Образ женщины, которая выбивается из сил, работает в таверне, занимается производством шоколада и постепенно начинает выкарабкиваться, оказался для меня в то время близким. Название никак не было связано с московской «Шоколадницей». В то время я просто не знала о существовании этой сети.

Конфликт между компаниями произошел значительно позже (о нём ниже). А в 2001 году учредители ещё и не думали о возможных исках, перед предприятием стоял вопрос о создании уникального торгового предложения. Идеальным вариантом предпринимательницы посчитали продукцию на основе рецептов домашней кухни. Предложение, действительно, оказалось уникальным для того времени. В отличие от государственных предприятий, продукция которых создавалась в рамках ГОСТов, частное предприятие могло позволить себе разрабатывать собственную рецептуру и технологию производства, конечно, при условии соблюдения требований СанПиНа, ОСТов. Именно благодаря этому, уверены в компании, их кондитерская продукция понравилась горожанам.

Кроме того в начале 2000-х в Ставрополе открываются сразу несколько супермаркетов – «Домино», «Пушкинский», «Рамстор», «Первый универсам». Это оказалось как нельзя кстати. Молодое предприятие заключило с магазинами договоры на поставки кондитерской продукции, и проблема сбыта была решена. В то время на рынке уже существовали ООО «Хлеб Хмельницкого» и ООО «Подсолнух, ставропольский кондитерский дом», однако удовлетворить потребности всех горожан они просто не могли: спрос значительно превышал предложение.

Несмотря на востребованность продукции на рынке, предприятие постоянно сталкивалось с трудностями. Через два месяца после запуска производства завод автокранов продали, и «Шоколадница» вынуждена было искать другое место под цех. «Кочевать» потом пришлось чуть ли не каждый год. Помимо трудностей в организации бизнеса перед фирмой стояла задача обозначить основные принципы работы с продукцией. Одним из них стал вопрос о сливках, на основе которых предполагалось делать торты.

– У нас были разногласия с напарницей, – вспоминает Деренговская. – Она говорила: «Сейчас в Европе модны лёгкие тортики на растительных сливках. Давай, тоже делать так». Но я настояла на привычном сливочном масле. Мы изначально работали так, чтобы наша продукция была похожа на обычную домашнюю еду.

Предприятие неоднократно получало предложения закупить готовые смеси, добавки, позволяющие ускорить процесс взбивания бисквитов и выпекания тортов. Но ответы были категоричными.

– К нам приезжал технолог из нижегородского комбината, предлагал добавки при взбивании бисквитов, – поясняет Лариса Деренговская. – Это называется поверхностно активные вещества (ПВА). При их использовании сокращается закладка яиц и сахара. Взбивать надо не час, а 10-15 минут, выпечка – не 40, а 20 минут. Экономия во всём. Технолог выпекла этот бисквит. Он получился мелкопористый, ровненький, хорошо режется... Но он безвкусный! Может, кому-то этот дешёвый сегмент и нужен, но основная масса предпочитает традиционную выпечку.

В 2004 году произошли изменения в руководстве компании. Напарница Деренговской вышла из бизнеса (причину разногласий руководство предприятия не разглашает), и та осталась одна. Тогда же на Серова предприятие построило свой цех на 300 квадратных метров, ещё увеличило ассортимент и открыло в городе свои первые фирменные магазины. На сегодняшний день у предприятия одиннадцать магазинов в Ставрополе.

– Это удобно, потому что мы поддерживаем там весь ассортимент, – поясняет Деренговская. – Там всё свежее. Наценка у нас ниже, чем в супермаркетах. Сейчас поставки в супермаркеты есть, но это не сравнимый с фирменными магазинами оборот. Мы работаем всего с тремя супермаркетами, потому что в современных условиях их основная часть имеет собственные пекарни. В целом, частные предприниматели у нас берут больше продукции.

Первоначально предполагалось, что вся продукция «Шоколадницы» будет изготавливаться из российского сырья, однако время внесло свои коррективы. Некоторые продукты пришлось использовать зарубежного производства: мак и какао чешское, сливочное масло – из Белоруссии. Как объясняют в компании, не из-за низкой цены, а из-за лучшего качества.

Торты в общем объёме производства компании занимают 90 процентов, 6 процентов приходится на хлебобулочные изделия, оставшиеся 4 – за конфетами и десертами

К экономическому кризису 2008 года предприятие подготовилось: выпустило торты эконом-класса (один бисквитно-кремовый с белым кремом, другой – шоколадный: «Солнышко» и «Ночка»). Однако покупатели предпочитали торты более высокой ценовой категории, которые отличаются сложным составом. В связи с этим «Шоколадница» начала разрабатывать продукцию премиум-сегмента стоимостью 300-400 рублей за килограмм. В компании отмечают, что работать на животных сливках стало возможным после существенных вложений в оборудование (несколько сотен тысяч рублей), которое позволило использовать в производстве технологию шоковой заморозки и избежать добавления консервантов, увеличивающих время реализации готовой продукции. Хранить замороженные торты можно один месяц, а после разморозки производитель ставит срок реализации один день.

Может, благодаря относительной доступности обеспечить тортами город становилось всё сложнее. Трёхсот квадратов производственного предприятия уже не хватало: был запланирован очередной переезд, которому предшествовало масштабное строительство. Цех общей площадью 1500 квадратных метров был открыт в ноябре 2011 года.

Помимо создания большого производственного помещения в компании увидели новые перспективы расширения. Было запланировано открытие магазинов в Краснодаре и Ростове. Однако в это время «Шоколадница» столкнулась с непредвиденными трудностями. С иском о защите товарного знака в суд обратилась одноимённая московская сеть кофеен. Судебное разбирательство закончилось мирным соглашением: так как московский бренд согласно регистрационным документам не распространялся на сферу «производство», соответственно он не имел право предъявлять претензии в этой области. Результат соглашения – ставропольской фирме разрешалось работать в производстве, но запрещалось вести бизнес под своим брендом в сфере общепита, в свою очередь москвичам запретили осваивать территорию края. Итог конфликта хоть и был исчерпан, но для «Шоколадницы» решение суда закрывало перспективы расширения бизнеса за счет открытия кафе под фирменной маркой. Фигурки для украшения тортов «Любимая Шоколадница» делает из марципана или сахарной пасты 

После обсуждений было решено произвести ребрендинг: в августе 2010 года «Шоколадница» стала «Любимой Шоколадницей», а к концу 2013 года руководство планирует зарегистрировать новый фирменный знак «Мадам Безе» (в настоящее время название находится на утверждении в Роспатенте). Однако, как отмечают в компании, переименование коснётся только фирменных магазинов, а продукция по-прежнему будет идти под брендом «Любимая Шоколадница». Два фирменных магазина – одни в Краснодаре, другой в Ростове-на-Дону – ставропольское предприятие открывало уже под вывесками «Мадам Безе».

– Когда мы поехали на разведку в Краснодар и попробовали местную продукции, подумали очень самоуверенно, что в принципе для нас здесь нет конкурентов: по качеству, ценам мы везде проходим с лёгкостью, – рассказывает Лариса Деренговская. – Но, открыв магазины, поняли, что кубанцы очень патриотичны, они любят только своё, даже если это не совсем вкусно, на наш взгляд.

В результате если ростовский магазин «Мадам Безе» за год своей работы показал неплохие результаты по продажам, то краснодарский аналог все ещё остаётся в минусах. Ставропольские же магазины по-прежнему пользуются популярностью у населения. Скорее всего, потому, что предприятие знает вкусовые предпочтения своих постоянных клиентов. Каждый год в моду входит определённый десерт. В прошлом году «Любимая Шоколадница» выпустила торт «Тирамису», потому что этот десерт стал популярен в ресторанах. В этом году в компании тоже новинка – в конце августа на прилавках фирменных магазинов появились известные итальянские пирожные «Макаронсы».

В семи фирменных магазинах компании установлены собственные пекарни, где выпекаются булочки и хлеб, а в сентябре прошлого года появилась услуга, пользующаяся популярностью в больших городах – кофе на вынос. Но в Ставрополе люди оказались не готовы пить кофе на ходу.

– Нас это очень удивило, – говорит руководитель «Любимой Шоколадницы». – Например, в Ростове на улице стоит ларёк, который торгует кофе. Идёт дождь, но люди стоят в очереди к нему под зонтиками! Мы губу раскатили, но в Ставрополе это не прошло. При стоимости кофе-машины в районе ста тысяч рублей у нас в среднем в день берут 10 стаканов кофе по 40-50 рублей. Но мы верим, что всему своё время. Пока же это просто приятное дополнение покупателям.

Если к новинкам жители пока привыкают, то уже проверенные временем услуги пользуются популярностью. Среди наиболее востребованных, появившихся с самого начала, – изготовление тортов под заказ. Цены здесь установлены от 350 рублей за килограмм. Если предполагается особенная лепка в оформлении, то стоимость вырастает до 650 рублей за килограмм. Очень трудные, необычные заказные торты кондитеры изготавливают уже по одной тысячи рублей за килограмм. Самые ходовые торты идут весом 5-6 килограммов, но встречаются и очень большие, которые обычно заказывают на свадьбы, достигающие веса порядка пятидесяти килограммов.

В современных условиях «Любимой Шоколаднице» приходится работать в жёсткой конкуренции. На ставропольском рынке представлено большое количество предприятий, занимающихся производством кондитерской продукции (на запрос «кондитерские в Ставрополе» в 2GIS появляется 134 наименования). Кроме того, кондитерские изделия в краевой центр везут из Армавира, КМВ, Краснодара. Сравнительно недавно на ставропольский рынок пришел крупный производитель хлебобулочных изделий и кондитерской продукции «Даханаго» из Черкесска.

– Конкуренция высокая. Но ничего страшного – у нашей продукции есть свои покупатели, – уверена Деренговская. – Планов сейчас много, и открытие магазинов в том числе. А вот кафе – отдельный разговор. Это интересно, но это совсем другой бизнес. Много людей задают этот вопрос о кафе, выступают с предложениями открыть его. Очень хочется, но мы пока думаем.

Официальная страница STAVTODAY.RU в фейсбук
20383
Следуйте за нами
 
 
 
 
 
 

Ставрополь сегодня

Новости Ставрополя и Ставропольского края.

добавить на Яндекс
16+
© 2013-2015 ООО «Ставрополь сегодня». Все права защищены. Свидетельство о регистрации СМИ ЭЛ № ФС77-54899 выдано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор).
Согласно ФЗ № 436 от 29.12.2010 "О защите детей от вредоносной информации" сайт STAVTODAY.RU относится к категории информационной продукции, которую могут использовать дети, достигшие возраста 16 лет.
netbyte