Ставрополь сегодня
Поиск
О том, как ставропольская кофейня получила статус одной из лучших на Юге страны, что пьют муми-тролли, чем отличаются спешиалти-бариста от всех прочих и зачем художнице Фриде Кало сок петрушки
Все дороги ведут в Тайгу, часть 1
3 июня 2018 08:00

Для настоящего кофемана любимая кофейня — как вторая половина. Но как выбрать «ту самую», с качественными напитками и уютной атмосферой? В последние пару лет заведения для кофепития появляются в Ставрополе, как грибы после дождя. У них разные качество, цены, весовые категории и целевые аудитории. Чтобы найти лучшее место, кофе-гики могут устроить большую кофейную прогулку а-ля британский «pub crawling», и схлопотать инфаркт от нехватки крови в кофеине. А можно выйти в центр города и обратить внимание на белые стаканчики с лого в виде медвежьей морды, которые то и дело мелькают в руках прохожих. Лучшей рекламы, пожалуй, для кофейни нет и быть не может. 


История Артёма и Розы Шуруповых довольна типична для молодых предпринимателей: ребята открыли в Ставрополе небольшой кофепойнт под франшизой популярной сети Red Cup, а взаимная любовь к бодрящему напитку и желание развиваться дальше неминуемо привели к созданию собственного бренда. Отличает их от многих начинающих бизнесменов то, что что они не только удержались на плаву, но и за каких-то два года создали в городе небольшую, но зато свою, кофе-империю.    

Конечно, всё было не так просто, как то может показаться на первый взгляд. Как и в любом бизнесе, у ребят были свои взлёты и падения. На их пути было множество трудностей, участие в форуме «Машук», где пришлось доказывать, что грант действительно будет потрачен с умом. И всё-таки «таёжный роман» дал свои плоды, точнее сразу три: заведения на Дзержинского, 108, Партизанской, 2Б и в музейном комплексе «Россия. Моя История».  Атмосфера творческого беспорядка, настолки, интересные книги, классный кофе, открытый, общительный персонал и хорошая музыка быстро переманили к себе молодёжь, а также артистичных натур краевого центра. К открытию готовится еще одно заведение на ул. Тухачевского, но это уже совсем другая история.  

Сегодня «Тайга» — это одна большая семья из совершенно разных по характеру, но близких по духу людей, где нет деления на «начальник-подчинённый», а каждый посетитель – не клиент, но гость. И хотя уже сейчас кофейня смело может претендовать на звание одной из лучших в Ставрополе, складывать лапы и останавливаться на достигнутом  не в правилах ставропольских мишек.    


Команда "Тайги" на Russian Coffee Cup. Слева направо: Ирина, Марья, Артём, Роза (стоят),  Ульяна, Лиза и Лев.

Важным шагом и серьёзной проверкой своих профессиональных способностей для ребят стал Южный отборочный этап чемпионата среди кофеен Russian Coffee Cup, в котором, помимо Ставрополя, участвовали 13 заведений с Юга России: Сочи, Адлера, Краснодара, Волгограда, Ставрополя, Воронежа и, почему-то,  Казани. За два дня соревнований ставропольцы показали весьма впечатляющий и неожиданный для многих «старичков» результат, оказавшись третьими в списке лидеров. В первый день от участников требовалось за 10 минут максимально рассказать, показать и погрузить в атмосферу кофейни судей, и приготовить два авторских напитка – горячий и холодный. Наиболее непредсказуемым этапом стал второй день – «All in». В этом конкурсе команды демонстрировал навыки настройки помола, приготовление латте-арта, "классики", и напитка из кофе на основе ингредиентов, предложенных в «черном ящике».  

В беседе с редакцией "Ставрополь Сегодня" со-владелица кофейни "Тайга" Рузанна Шурупова поделилась подробностями прошедшего Чемпионата, а также рассказала о том, что пьют муми-тролли, чем отличаются спешиалти-кофейни от всех прочих и зачем художнице Фриде Кало сок петрушки.

- Роза, как ваша команда вообще узнала про этот Чемпионат? В СМИ не было никакого ажиотажа, массовой рассылки пресс-релизов, анонсов...

- Про Russian Coffee Cup мы знали давно. По сути, все профессиональные бариста в курсе об этих соревнованиях. В прошлом году мы с мужем поехали посмотреть, как это вообще организовано, а в этом – поняли точно, что будем участвовать. Готовились к этому чисто морально с декабря-января, а усиленно взялись за все месяца два назад. Как только открыли набор заявок, мы подали две от обеих кофеен на Партизанской и Дзержинского. 

- Насколько я помню, незадолго до этого вы даже проходили обучение у профессионального вкусовика (человек, умеющий определять вкусовые оттенки того или иного блюда – прим.ред.) Виктора Кузнецова. Это была подготовка в рамках повышения квалификации или же вы делали это с расчётом на дальнейшее участие в соревнованиях?  

- На самом деле всё вместе. Витя – потрясающий вкусовик, мы с ним познакомились в Бразилии, и его мастер-класс был весьма кстати. И, конечно же, это повышение проф.уровня ребят. Хорошо, когда у кофейни есть постоянные посетители и её любят, но всё равно мы не собираемся расслабляться, хочется дальнейшего развития. Поэтому Витя в первую очередь нам нужен был, чтобы мы понимали все аспекты деятельности бариста. А! И Тёма ещё участвовал в чемпионате по альтернативному каптейстингу. Это состязание для вкусовиков на умение отличать вкусы кофе. Он вышел в финал и занял шестое место. Это очень крутой результат. Безусловно, бариста тоже должны различать вкусы кофе, но для обжарщика, коим является Артём, это важно в особенности. 


Артём Шурупов

- И кто был в числе судей? 

- Жюри – профессиональные бариста, тренеры и вкусовики. Люди, которые давно в индустрии, и действительно понимают, чем они занимаются. Они не раз подтверждали свой профессионализм. Недавно вышла книга «Вкус кофе», она о тех, кто стоял у истоков specialty coffee (кофе повышенного качества – прим.ред.). Очень прикольно, когда ты открываешь книгу, видишь имена всех этих людей, и понимаешь, что только что они тебя оценивали, да ещё и находишь в их глазах отклик. 

- Что вообще входило в презентацию вашей кофейни, на какой «фишке» вы делали акцент? 

- Брали энергетикой и харизмой, - смеётся Роза. - Показали фотографии здания, наших многочисленные медведи, карточки с описанием напитков, наша смеющаяся Лиза (бариста на Партиазнской — прим.ред.). Мы показали фото интерьера, рассказали о том, чем занимаемся, кто постоянные гости, поведали о специфике нашего кофе. А девчонки с Дзержинсокго принесли мольберт с кучей рисунков от гостей «Тайги». Рассказали, что наше заведение – это такое пристанище для художников и творческих людей. 


Бариста Лев и Лиза за работой

- И какое же конкурсное задание досталось «Тайге» ? 

- Прямо перед выступлением мы вслепую достали карточки с рисунками, которые надо изобразить на капучино, а из ящика – пять рандомных ингредиентов, из которых следует соорудить авторский напиток. И на всё это выделено 10 минут, - рассказывает девушка. - Кофейне на Дзержинского достался лебедь, а нам – две розетты (рисунок, похожий на лист папортника — прим.ред.). А из ящика мы вытянули грейпфрут, клубнику, клубничное пюре, стручок ванили и бальзамический уксус. В итоге получился очень вкусный холодный напиток. Он достаточно освежающий, а-ля кофейный лимонад. Мы подали его в мартинницах. Из классических напитков нам выпало два латте и флэт уайт (не смешанные молоко (100—120 мл) и кофе (60 мл) – прим. Ред.)  

- Следующим заданием стал авторский напиток. Чем вы удивили жюри?  

- «Тайга» на Партизанской приготовила горячий авторский напиток «Café do Paraíso», что с португальского переводится как «Райский кофе». В него входили два двойных эспрессо, джезве (кофе в турке), карамель, чернослив и изюм. Всё это вместе томилось-варилось, и потом соединялось в аэропрессе. Два двойных эспрессо и турка прогонялись через фильтр и подавались в маленьких бокальчиках. Второй напиток – холодный. На него нас вдохновила сангрия. Мы хотели что-то лёгкое и освежающее, и приготовили кемекс (альтернативный способ заваривания через фильтр- прим.ред.), но вместо привычной воды использовали ягодно-травяной настой на тархуне и сублимированной малине. Это всё настаивалось, кипятилось, процеживалось, разливалось в кувшин со льдом и фруктами, а затем подавалось в бокалах.  

- Эти напитки не войдут в ваше меню из-за сложности их приготовления? 

- Почему же? Вполне могут, если гость будет готов подождать какое-то время. Первый напиток можно попробовать, если в кофейне присутствует наш Лев (еще один бариста из «Тайги» на Партизанской – прим.ред). Он – спец по турке, которой у нас нет в меню, но Лёва всегда её делает для гостей. Наш холодный напиток, я думаю, мы тоже иногда будем вводить в сезонное меню, потому что он очень освежающий и по-настоящему крутой. Летом его можно пить литрами.   

- А что представила команда «Тайги» на Дзержинского?  

- У девчонок были два напитка. «Фрида Кало» – маленькие ледяные шоты чёрного кофе с добавлением сока петрушки, мяты и персикового сиропа. 

- Очень...экстравагантное сочетание вкусов. И как это всё на вкус? 

- Безумно вкусно! Это как будто кофейный «Мохито», только по размеру он совсем небольшой, как экспрессо. Мы хотели сделать его маленьким, буквально на два глотка, чтобы человек мог быстренько освежиться и побежать дальше по своим делам. Второй напиток связан с книгой Туве Янсон о муми-троллях. Если помнишь, муми-тролли очень любили кофе и оладушки. И вот девочкам пришла в голову мысль сделать кофе с таким вкусом…и у них реально получилось! Мы сами сварили медовый и кедровый сиропы, добавляли их в нужных пропорциях, смешали с соком черноплодной рябины и двойным эспрессо, сверху – растёртый розмарин и горячее молоко. Всё это вместе просто невероятно: как будто ты пьешь кофе одновременно с какими-то шоколадными оладушками, и при этом у напитка немного лесной аромат. По-моему, девчонки его даже ввели в меню на Дзержинского, пока есть кедровый сиропчик. 


Работники тайги на Дзержинского. Слева направо: Ульяна, Марья, Ирина

- Ты говорила, что бариста должен знать всё о кофе, который он готовит. Это как-то влияет на вкус напитка, или же это еще один способ кофевару показать насколько он «в теме»?  

- Абсолютно всё влияет на вкус кофе: места произрастания, разновидность Арабики, способ обработки. На одной и той же ферме может вырасти абсолютно разный кофе. Это нужно знать для того, чтобы понимать, что ты сейчас готовишь и что должен получить в итоге. Потому что бариста, который работает со спешиалти , должен понимать в чём отличие Колумбии от Бразилии, Бразилии от Эфиопии, Эфиопии от Уганды, Руанды и всего остального.   На Чемпионате учитывается не только твоё мастерство, но и то, насколько ты вообще знаешь откуда пришел твой кофе, где вырос и где обжарен. Естественно, что у всех обжарщиков, которые относят себя к спешиалти, сохраняются все профили обжарки. Конечно, нам в этом плане легче, так как мы сами обжариваем наш кофе, и можем всегда сказать, когда и во сколько готовились зёрна, какие у них время развития и температура прироста. Но на самом деле общий язык с обжарщиками найти очень просто, нужно всего лишь начать интересоваться.  

- Вы везли на конкурс свой кофе или вам выдавали зерно? 

- Свой. Один из привезенных кофе мы выиграли на аукционе, и Артём очень долго не мог найти к нему никакого подхода. Напиток получался вкусный, но не тот, который мы попробовали в Бразилии. Но в итоге Тёма смог его прожарить как надо. Когда мы приехали на чемпионат и все настроили, вот тогда-то и поняли, что этот тот самый, наш, кофе.


- Что из себя представляют бразильские кофе зёрна и о каком аукционе речь? 

- На Чемпионат мы ездили с двумя сортами кофе. Первый – Бразилия Санту-Андре. Это вообще супермикролот, его всего 300 килограммов в мире, мы его выиграли на аукционе в Бразилии во время проведения конкурса на лучший кофе региона Серрадо урожая 17/18. Это разновидность Арабики, обработка у него полусухая, что типично только для Бразилии. У него свои ароматы вкусы и послевкусия. И когда ты знаешь все эти моменты, то ты понимаешь, с чем его сочетать в авторском напитке. Например, у Санту-Андре свои вкусы, и Лёва понял, что будет круто приготовить это зерно двум разными способами: в джезве проявились танинность, сладость, древесность зерна, а в эспрессо – кислотные характеристики, оттенки сочного персика, грецкого и лесного орехов. Соединив всё это вместе, бариста раскрыл зерно по-максимуму. И дополнили мы его сухофруктами – потрясающий вкус получился.   

У Лизки была Колумбия Эль Пеньол. У него во вкусе ощущается зелёное яблоко, эвкалипт – очень свежее, яркое зерно. Оно отлично подойдёт для холодного напитка, его круто подчеркнуть тархуном, малинкой, фруктами другими. Когда ты знаешь все эти моменты, ты можешь приготовить оригинальный авторский кофе.  

- То есть на Чемпионат вы везли только кофе и себя? 

- Нет, почему?  На чемпионате частично предоставляли аппаратуру,  но мы брали привычные для нас весы и темперы.  Для авторского напитка мы везли молоко МКС 5%, так как привыкли работать на нём. Мы отдельно заказывали сублимированную малину. А Лёве в Ставрополе долго выбирали чернослив: пробовали, искали именно «тот самый». В Сочи, может, и можно найти чернослив, но его ещё нужно успеть приготовить. Как показала практика, сухофрукты могут и испортить вкус напитка. Так что мы везли триста коробок, машину пришлось фактически с ноги закрывать, чтобы всё это уместить в багажник. 

- Вы были новыми участниками на этой арене. Как вас встретили судьи?  Ведь некоторые по-прежнему путают Ставрополь и Севастополь, а "Тайга" до недавних пор была известна только в нашем городе и на КМВ.

- Для нас очень важно, что о нас наконец-то услышали. Когда мы вышли в первый раз, нас объявили: «ну, «Тайга», Ставрополь…». И когда мы закончили выступление, это был такой момент триумфа. Было очень приятно, ведь мы понимали, что все 9 минут 11 секунд нашего выступления все трое судей смотрели на нас, как завороженные. Я видела уважение в их глазах – ни ко всем выступающим проявляли такой интерес. Да и ведущий несколько раз акцентировал внимание на нашей кофейне. В последний день к нам подошёл главный организатор и сказал: «ребят, вот это вы жару вчера дали». Когда команда выступает впервые, никто от нее многого не ожидает. Но зато теперь люди знают, что есть Ставрополь и «Тайга».    


- Был ли какой-либо негатив со стороны других участников? Проявление зависти соперников?    

- Нет, там все на своей волне. Перед выступлением ты максимально сосредоточен, никого и ничего не замечаешь, а когда уже было награждение, мы поняли, что есть ребята, которым мы понравились, и они постоянно что-то подходили и говорили хорошее. Главная цель Чемпионата – сделать так, чтобы кофе на Юге страны развивался. Если в центральной части России достаточно спешиалти-кофеен, то здесь это только набирает обороты. Ради этого мы все туда приехали. Так что атмосфера была очень добрая, плохого не было ничего, ну кроме дороги, собственно.   

- С какими именитыми брендами вам пришлось соревноваться?   

- «Шоколадница», «Мы кофе» сочинские, краснодарский «Кофекульт». Там потрясающие люди были, которые собой создали весь Чемпионат.   

- И кто в итоге победил?   

- Первое место заняла кофейня «Нефть» из Казани, а второе – краснодарская «Республика Кофе», ну, а третье – мы.   

- Так в результате какая «Тайга» победила, или вас нельзя разделять?    

- Для меня, конечно, они равны, но по сумме баллов и регламенту победила «Тайга» на Партизанской. Хотя я придерживаюсь мнения, что в принципе победили наши ребята, без деления по адресам кофеен.  

- Конечно, третье место очень почётно. Но, всё-таки, почему, на твой взгляд, "Тайге" не удалось возглавить список победителей?   

- На самом деле в первый день мы заняли первое место с достаточно большим отрывом. Мы выиграли номинацию «лучшая презентация». Второй день у нас пошёл чуть-чуть не так…ну, честно, был просто не наш день. Мы изначально знали кто за что отвечает, заранее разделили обязанности между собой. Но нас отказалась слушаться кофемолка, долго не настраивался эспрессо, а у меня в первый раз в жизни не получилось хорошо вспенить молоко, хотя никогда такого не было. Но, так как мы выступали двумя кофейнями, девчонки с Дзержинского показали очень крутой результат. У них были лучшие классические напитки, за которые они получили первое место, и третье место по латте-арту. В итоговом протоколе «Тайга» на Партизанской заняла третье место, а на Дзержинского – шестое.  


- Теперь вас ждёт финал?    

- Выходят в финал, к сожалению, только первые два места. Но, так как это был наш первый раз, мы увидели наши слабые стороны и теперь знаем к чему готовиться в следующем году. Для первого дня мы оказались очень хорошо натренированы: мы опасались «чёрного ящика», а он оказался намного проще. Мы даже не надеялись войти в тройку лидеров. Да и там тоже никто этого не ожидал, потому что никто не знал, что это за Ставрополь, что за «Тайга», да ещё и с двумя кофейнями… Откровенно говоря, в начале на нас смотрели достаточно скептически. После первого дня мы, конечно, покорили судей своими выступлением и энергетикой, поэтому во второй день у нас уже появились свои поклонники. А так мы действительно довольны победой: приехали в первый раз, и обе кофейни в оба дня взяли первые места в различных номинациях.    

- Если не секрет, какие призы вам достались, помимо официального статуса одной из лучших кофеен на Юге страны?    

- Нам подарили кофейное зерно, набор бармена и статуэточку красивую, она у нас на полке над баром, - показывает Рузанна на стеклянный гравированный ромб, уверенно занявший своё место на полке среди фигурок медведей и еловых шишек. 



Подписывайтесь и присоединяйтесь к обсуждениям:
469
Тайны и загадки Ставрополя откроют горожанам
28 июня 2018 18:15
Бесплатная экскурсия пройдёт в краевом центре

Бюст Римме Ивановой установили в Ставрополе
27 июня 2018 17:42
Памятник «российской Жанне Д'Арк» открыли у школы-нтерната №36

Несколько улиц Ставрополя на стуки останутся без воды
27 июня 2018 14:17
Плановые работы Водоканала пройдут 28 июня

Театральный сквер Ставрополя закрыт на реконструкцию
27 июня 2018 13:23
Площадку ожидает полная замена плитки, лавочек и мусорных урн

Ставрополье вошло в тройку лидеров по качеству хлеба
26 июня 2018 17:26
Специалисты Роскачества впервые за долгое время похвалили ставропольских производителей

Здание цирка в Ставрополе ждёт реконструкция
26 июня 2018 16:57
Постройка более 30 лет нуждается в ремонте

Ставропольский прыгун в воду стал лучшим в стране
25 июня 2018 18:14
Спортсмен завоевал титул четырёхкратного победителя Чемпионата России

Бесплатные уроки бачаты дадут Ставропольцам
25 июня 2018 18:09
Занятия рассчитаны на начинающих

Следуйте за нами
 
 
 
© 2012-2017 Учредитель: Ставрополь Сегодня (ООО), глав. редактор: Андрианов И.В., телефон редакции: 8(962) 740-9999, email: mail@stavtoday.ru. Все права защищены. Свидетельство о регистрации СМИ ЭЛ № ФС77-54899 выдано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор).
Согласно ФЗ № 436 от 29.12.2010 "О защите детей от вредоносной информации" сайт STAVTODAY.RU относится к категории информационной продукции, которую могут использовать дети, достигшие возраста 16 лет.
Продолжая использовать наш сайт, вы даете согласие на обработку файлов cookie, пользовательских данных (сведения о местоположении; тип и версия ОС; тип и версия Браузера; тип устройства и разрешение его экрана; источник откуда пришел на сайт пользователь; с какого сайта или по какой рекламе; язык ОС и Браузера; какие страницы открывает и на какие кнопки нажимает пользователь; ip-адрес) в целях функционирования сайта, проведения ретаргетинга и проведения статистических исследований и обзоров. Если вы не хотите, чтобы ваши данные обрабатывались, покиньте сайт.