Ставрополь сегодня
Поиск
Побывавший в Ставрополе ирландский пекарь Джеймс Гриффин о хлебе на соде, бизнесе небольших пекарен и культуре потребления продукта
«Для хлебопечения важно воображение»
28 ноября 2013 14:47

Мастер-класс улыбчивого Джеймса Гриффина по выпечке традиционного ирландского хлеба на Празднике хлеба Юга России перевалил уже за третий час. Замес теста, надрезы острым лезвием на булках, обвалка мукой, короткие перебежки до печи — и всё это сопровождается комментариями ирландца... Джеймс во время таких выступлений не перекусывает, всё время на ногах — зачем после изнурительной работы ещё и нагружать его несколькими вопросами? Поэтому небольшое интервью владельца собственной семейной пекарни в Ирландии для «Ставрополь сегодня» состоялось на следующий день.

— Джеймс, в чём особенность ирландского хлеба, какие качества ему свойственны?

— Традиционный ирландский хлеб отличается от европейских хлебов. Он делается не на дрожжах, а на соде. На мастер-классе я делал хлеб на кислом молоке (закваске), а в Ирландии мы обычно делаем его на пахте — того, что остаётся после взбивания масла. В качестве кислоты используем её, а качестве химического разрыхлителя используется сода. Они друг друга нейтрализуют — это придаёт специфический вкус.

Выпеченный Джеймсом хлеб в благотворительном магазине на выставке можно было купить за 30 рублей. У плотной булки действительно неповторимый вкус, а, скорее, даже послевкусие. Хочется ещё!

Первое, что дают у нас ребёнку после того, как он бросает есть материнское молоко — это рожок хлеба. И этот вкус остаётся в дальнейшем у него на всю жизнь.

— А почему не используются дрожжи? По вашему мнению у них есть отрицательные качества, которые влияют на здоровье или на качество выпечки?

— Нет, всё дело в истории. Римская империя, когда завоёвывала Британские острова, не дошла до Ирландии. И они просто не привнесли нам дрожжевую культуру! Уже позже британцы оккупировали страну на 600 лет и не хотели, чтобы ирландцы богатели. Для этого они, например, приняли закон, по которому земля переходила по наследству не от старшего к младшему, а делилась между всеми детьми (а детей тогда у всех было много). Такое разделение фактически обедняло ирландское население.

И факт владения мукой говорил уже о статусности человека — белый хлеб был на столах только богатых людей. Бедные ели хлеб из цельного зерна. Мы печём его последние 800 лет. Сейчас 40% выпекаемого в Ирландии хлеба — содовый.

— И всё-таки, как лично вы относитесь к хлебу на основе дрожжей?

— Дрожжи, как продукт, никаких отрицательных эмоций у меня не вызывает. Проблема в промышленности — её разросшиеся масштабы привели к тому, что пропала культура натурального брожения. На заводах часто не дожидаются нужной кондиции дрожжей: стандарты самой выпечки из-за этого, к сожалению, падают. И такое «быстрое» использование дрожжей действительно приводит к проблемам пищеварения у людей. 

— Куда идёт хлебопекарный бизнес в Ирландии?

— Чтобы выжить малым пекарням, нужно найти свою нишу, делать что-то специфическое. Большие мультинациональные компании делают массовый продукт — здесь конкуренции не выдержать. С учётом того, что сейчас, к сожалению, становится всё больше людей, у которых есть какая-либо пищевая аллергия (на пшеницу, яйца), маленькие пекарни могут занять, например, эту нишу. У нас есть один район в Ирландии, в котором очень большое число людей с аллергией на глютен. И там, чтобы попросту выжить, надо делать хлеб без глютена.

Этой аллергии, кстати, есть объяснение. Вы знаете, что у разных национальностей разная длина кишечника и там живут разные бактерии. Так вот, когда ирландцы были под британцами, их основным продуктом была картошка в течение 600 лет. В этом сельскохозяйственном районе картошки как раз много — только её и ели. То есть за шесть столетий у ирландцев этого района просто поумирали нужные бактерии, и люди не способны переваривать хлеб.

— Какая культура потребления хлеба в вашей стране?

— О, хлеб занимает у нас значимую часть в культуре питании. За последние 50 лет зерновые завтраки, конечно, вошли в обиход. Но с утра по-прежнему часто едят хлеб с маслом, например. Сэндвичи у нас популярны на ланчах, их дают детям в школу. А вообще всё очень близко к вашей культуре потребления хлеба.

Помимо хлеба Джеймс испёк ещё и булочки, которые предварительно обмакивал в смесь кунжута, льняных и тыквенных семечек. Они не только улучшают вкус, но и создают приятный хруст

— Сколько стоит хлеб в Ирландии?

— 800-граммовый батон стоит примерно 2,5 евро в маленькой пекарни и примерно столько же стоит пшеничный хлеб высокого качества в супермаркете. К концу дня там бывают распродажи, когда хлеб продают по 20 центов. Качество в этом случае, конечно, никто не гарантирует.

— На что ориентируются люди при покупке хлеба?

— Сейчас экономический упадок в Ирландии, с деньгами туго — и люди просто идут и покупают самый дешёвый хлеб на рынке. А вообще есть одно исследование, в котором приведены такие данные: 83% процента решений при покупке хлеба обеспечивает его внешний вид, на втором месте аромат (с каким-то незначительным процентом) и только 1% покупателей оценивает хлеб по вкусовым качествам уже у себя дома. И принимают решение о новой покупке хлеба этого производителя.

— С появлением на рынке бытовой техники большого количества хлебопечек может ли человек рассчитывать на то, что он самостоятельно выпечет хороший хлеб?

— В Ирландии хлебопечение было вообще домашним занятием. Когда появились современные хлебопечки — это было действительно что-то новое, люди бросились печь, а получалось далеко не у всех. Но даже у тех, у кого получалось, времени на ежедневную выпечку хлеба не было. Пекли на уик-энд в лучшем случае. Это, конечно, не конкуренция пекарям и бизнесу никак не угрожает.

— Что вы поняли или узнали о ставропольском хлебе?

— У вас много выращивается ржи — соответственно, много ржаного хлеба... Здесь люди привыкли ко вкусу ржаного хлеба. Признаться, этот вкус я не очень понимаю. А ещё я немного удивлён, почему здесь мало используют простого воображения в той же декорации хлеба?! Может, это признак того, что здесь всё хорошо продаётся и крупные заводы не испытывают проблем со сбытом? Мы по-другому живём: чтобы выжить бизнесу, мы вынуждены постоянно придумывать что-то новое, чем-то завлекать клиентов.


Выставочные экспозиции ставропольских хлебопёков уже перестали удивлять, нужны новые идеи

— Вы бы рекомендовали своим детям идти в этот бизнес?

— Нашему семейному бизнесу уже 130 лет. Я представляю седьмое поколение пекарей в семье. У меня двое братьев, но только я пошёл по этому пути. Дети у меня пока небольшие, ещё непонятно, куда они пойдут. 

Чтобы стать пекарем, должна быть любовь, призвание (как у священников), это вообще такой способ существования. Если этого нет, то как можно советовать заниматься хлебопечением? А вообще работа это сложная, поэтому как папа я хочу, чтобы мои дети занимались чем-то более лёгким в этой жизни.

«Ставрополь сегодня» благодарит Елену Бейзерову за помощь в подготовке материала

Подписывайтесь и присоединяйтесь к обсуждениям:
6407
Ставрополье дополнительно получит почти полмиллиарда из федерального бюджета
17 ноября 2017 14:24
Они пойдут на детский сад в Михайловске, водовод в Беломечетской и ликвидацию нескольких свалок

Ставропольским водителям надо срочно «переобуться»
17 ноября 2017 12:39
Тем, кто ещё не поставил зимнюю резину, стоит сделать это в ближайшие выходные

Ставропольцы научат эфиопов варить кофе
17 ноября 2017 11:12
На родине кофе в Эфиопии будут использовать ставропольское оборудование для его обжарки

ОНФ: На Ставрополье опасно быть журналистом
16 ноября 2017 18:00
Край попал в число девяти регионов, где исполнение журналистом своих профессиональных обязанностей может быть опасным для здоровья и жизни

Следуйте за нами
 
 
 
© 2012-2017 «Городские Журналы» (ООО). Все права защищены. Свидетельство о регистрации СМИ ЭЛ № ФС77-54899 выдано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор).
Согласно ФЗ № 436 от 29.12.2010 "О защите детей от вредоносной информации" сайт STAVTODAY.RU относится к категории информационной продукции, которую могут использовать дети, достигшие возраста 18 лет.
Продолжая использовать наш сайт, вы даете согласие на обработку файлов cookie, пользовательских данных (сведения о местоположении; тип и версия ОС; тип и версия Браузера; тип устройства и разрешение его экрана; источник откуда пришел на сайт пользователь; с какого сайта или по какой рекламе; язык ОС и Браузера; какие страницы открывает и на какие кнопки нажимает пользователь; ip-адрес) в целях функционирования сайта, проведения ретаргетинга и проведения статистических исследований и обзоров. Если вы не хотите, чтобы ваши данные обрабатывались, покиньте сайт.